El restaurante Noma de René Redzépi ha sido elegido como el mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista S. Pellegrino World 50 Best Restaurants, elaborada anualmente por la revista británica Restaurant, y cuya edición 2014 ha sido dada a conocer esta tarde con los votos de más de 800 expertos de todo el planeta. De esta forma, Noma desplaza de nuevo a El Celler de Can Roca de la primera a la segunda posición.
Situado este restaurante en el barrio de Christianshavn, en las afueras de Copenhague (Dinamarca), en las instalaciones de unos antiguos almacenes pesqueros, Noma (No por nórdica y Ma por comida) abrió sus puertas en 2003 con una propuesta gastronómica basada en la utilización de ingredientes propios de su entorno más cercano, una cocina local que explora la identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, pero aplicando a sus elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
En sincronía con su política gastronómica, el interior de Noma muestra un relajante equilibrio entre lo tradicional y lo actual, una sencilla apariencia compuesta por bellos detalles ordenados, una especie de espejo del espíritu y la atmósfera nórdica.
Porque Noma es, sencilla y verdaderamente, un homenaje a la tierra y el mar, un recordatorio de las fuentes de las que proceden nuestros alimentos. Empezando por su original entrante de rábanos crujientes procedentes de la fértil región Lammefjorden de Dinamarca y servidas sobre una base de “tierra comestible” hecha a base de pan de cereales triturado acompañado de crema de queso tan conseguida que cuando se prueba, no puede uno dejar de pensar que está comiendo, literalmente, tierra.
Lo mejor, dicen sus clientes, son la calidad y frescura de las materias primas que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido, acedera, cigalas vivas, carnes de bueyes, Rene Ked zepi explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me consiguen piezas únicas.
Desde hace años trato con un extraño personaje, un tipo con los dientes en todas las direcciones que busca setas desde los años 70.
Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y las condiciones meteorológicas en las que la naturaleza produce sus tesoros. Ese libro es su gran secreto.
Parece de esta forma que la calificación de mejor restaurante del mundo responde a los esquemas de calidad de este establecimiento.
