Hoy ha abierto sus puertas en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, la XVI edición de la que Quique Dacosta, uno de los gigantes de nuestra cocina, ha calificado como la cita culinaria más importante del mundo.
Y lo ha hecho con una sucesión de ponencias que han comenzado a trazar ante los asistentes el esbozo de algunas de las vías más singulares por las que transita la vanguardia culinaria de nuestro tiempo. Aunque no sin antes rendir homenaje, como no podía ser de otro modo, al recientemente desaparecido Paul Bocuse.
Maestro de maestros, Bocuse estuvo presente en este mismo Palacio de Congresos en la primera edición de Madridfusión y de aquella ocasión José Carlos Capel, presidente de Reale Seguros Madridfusión2018, ha rescatado una frase que bien podría servir de lema a lo que viviremos aquí en los próximos días: “Debemos trabajar como si fuésemos a vivir cien años y cocinar como si fuésemos a morir mañana”
Dicho lo anterior, la ausencia involuntaria a primera hora de la cocinera colombiana Leonor Espinosa, cuya ponencia se ha desplazado a la jornada matinal del miércoles, ha hecho recaer la responsabilidad de romper el hielo en el auditorio a los cocineros lisboetas Joâo Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa. Representantes todos ellos de la nueva cocina que florece en la capital lusa y, por extensión, en el conjunto de Portugal. Todos ellos han centrado sus presentaciones en el pescado.
La elegancia clásica de Rodrígues, del restaurante Feitoria, apoyada en un escrupuloso respeto al producto, ha encontrado un contrapunto extremadamente avanzado sobre el escenario en la propuesta inequívocamente vanguardista de Aleixandre Silva, cocinero del mar, capaz de extraer la esencia del Atlántico con una sutilidad asombrosa que alumbra platos sencillos en su presentación y extremadamente complejos en sus procesos previos. Tras él, ha llegado el turno de Henrique Sá Pessoa, un cocinero capaz de reinventar el bacalhau à Brás, con un discurso fresco que tiene algo de fundacional. Hay una generación nueva al mando de los fogones portugueses. Posee la formación, las técnicas y el producto y se le notan las ganas de reivindicar la plaza de nuestro país vecino en el concierto de las cocinas contemporáneas europeas.
Tras ellos, ha llegado uno de los momentos más deslumbrantes de la mañana. La presentación de Eduard Xatruch y Oriol Castro en el auditorio nos ha enfrentado a la fórmula más brillante que ha encontrado el gen bulliniano para garantizar el sentido de su permanencia.
Los antiguos cocineros de elBulli, responsables corales desde hace tres años de Disfrutar, en Barcelona, no solo nos han presentado algunos de los usos inimaginables de una máquina coreana llamada Oc’oo, que permite unos controles de tiempo y temperatura sobre el producto nunca vistos, sino que han reinventado el huevo frito…
Así, como suena. Los huevos fritos de toda la vida han entrado en la cocina de vanguardia por medio de un procedimiento tan sencillo en apariencia como brillante. La sustitución de la yema por una esferificacion realizada con cualquier producto que queramos imaginar. ¡Apabullante!
El siguiente entre los grandes cocineros de la mañana ha sido el japonés Zaiyu Hasegawa, del restaurante Den, quien nos ha mostrado su reinterpretación del tradicional menú kaiseki, profundamente arraigado en la tradición y que él reinventa de forma colorista e imaginativa.
Solo faltaba un paso para cerrar la mañana, pero era un paso de gigante. Y lo hemos dado asistiendo a la ponencia de Quique Dacosta. Cuatro años después, Dacosta ha retornado a Reale Seguros Madridfusión para mostrar en público la esencia del que será su menú la temporada que se inicia en esto días en Quique Dacosta Restaurant: El menú DNA. Se trata de un acróstico de la letras de Dénia, una sublimación sensorial de una tierra y un mar que se transforman en argumento culinario a través de la introspección del cocinero y su estudio de la sal. No como condimento. No como conservante. Sino como argumento central, como eje del pensamiento culinario, como tótem sometido por vez primera al juicio de la revisión crítica para reinventar, por ejemplo, las salazones. Cocina como poesía, como paisaje. Cocina hacia el sabor a través del pensamiento.
