Con la chef valenciana, autodidacta, Begoña Rodrigo (1975), estrella Michelin, tras años de Investigación y de trabajo, con punto de partida en, Amsterdam Marriot Hotel, a la experiencia de Nick Reade, para conseguir tras un fugaz paso por Londres esos excelentes resultados que muestra en, La Salita, su laureado restaurante.
Aquí se conocen Vinagres con sello de autor, junto a nuevos salazones y encurtidos hasta ahora desconocidos, Tubérculos olvidados de la huerta, raíces del mundo y remolachas y zanahorias salpicadas de color, base de todas sus creaciones para ese gran público amante de la alta gastronomía sólida.
“La acidez se ha convertido en el hilo conductor de mi cocina”, afirma la valenciana, a raíz de numerosos ensayos y porque no también, algún que otro fracaso, que motiva el intentarlo de nuevo.
Practica una cocina basada en la estacionalidad y los productos de mercado de proximidad que eleva a la categoría de obras magistrales como el vinagre de frutas de la pasión y cardamomo, frambuesa, cayena y ajo, algarroba, el de pasas de su tierra con Jerez, manzana, guindilla o el krosne encurtido que sin duda, aportan ese toque chic, tan personal, a sus diferentes creaciones. “Lo importante es llegar al final sin morir”, afirma esta protagonista de la restauración.
El plato a plato de su establecimiento, es una concatenación de descubrimientos, a cual mayor, con el tono acido adecuado preciso, ya que trata de dejar el paladar “limpio” para pasar al siguiente en la cadena de disfrute.
Toda una maestría en este difícil arte que abre las puertas a un mundo realmente desconocido para muchos, que cada día gana más adeptos, gracias a este real saber, y donde, Begoña Rodrigo, cual profesora culinaria, sienta cátedra, precedente con sus avanzados y arriesgados estudios, donde destaca la perseverancia, el esfuerzo y la dedicación absoluta a este trabajo culinario.
Por César Serna
