El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone a nivel nacional de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que se deben satisfacer se enumeran en un documento, pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
En el corazón de la Mancha
Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura.
La recolección de la flor
Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.
Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.
La monda de la flor
Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente.
El tostado
El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante
El azafrán con amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha únicamente se comercializa en envases con contenidos netos máximos de 100 g, y siempre en un plazo máximo de un año desde la elaboración de la especia. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25ºC
