Una graduación es siempre sinónimo de éxito, de superación en la materia impartida y estudiada a conciencia. Que en este caso, se traduce en todo un producto de primera, el lechazo asado, al estilo tradicional, de Castilla y León y su modo, perfecto, de hacerlo.
Una formación teórico-práctica, magistral, impulsada por el Instituto Tecnológico Agrario ( Itacyl ) de la Comunidad de Castilla y León, con el apoyo del gran sello que avala la calidad productiva de la zona, Tierra de Sabor. Con la participación de quince alumnos, de Valladolid y Madrid, ávidos por saber distinguir, tratar, elaborar y presentar en mesa tan suculento y distinguido manjar castellano-leonés.
Todo ello, bajo la supervisión, el ojo clínico, de la Escuela Internacional de Cocina de la capital del Pisuerga, la Asociación de Maestros Asadores y la IGP Lechazo de Castilla y León.
Un plato a pedir de boca, que lejos de su ubicación, pensemos, pertenece a la más pura Dieta Mediterránea, tan nuestra, que contribuye con su aporte energético a la misma y ayuda al desarrollo sostenible en todas sus facetas. Así lo avalan datos históricos – “con los primeros indicios (s. VII, VII a. C.) de pastoreo de ganado” – durante la ocupación celta del mapa ibérico.
Valladolid fue el punto de arranque de este enriquecedor curso para conocer de buena mano, las bases teóricas de este sensacional producto. La raza que lo habita, saber diferenciarlo. El valor nutricional con el que cuenta, así como las marcas a día de hoy que componen la IGP del Lechazo de Castilla y León.
Los aplicados estudiantes participantes pudieron comprobar, in situ, hasta el desarrollo ganadero, dialogando con pastores de la zona, como en la Escuela Agraria de la Santa Espina.
Una jornada gastronómica que aborda la elaboración y el servicio, a cargo de maestros asadores, en horno de leña, fundamental, como Sergio Blázquez, de La Olma en Pedraza (Segovia). Y una segunda parte impartida por Alfonso Maestro, al frente de Hornos Jumaco, quien expuso la tradición, para su posterior preparación, señalando datos tan importantes, como el engranaje del horno utilizado, la temperatura o el menaje óptimo a utilizar.
Su degustación, está unida a conocer todo lo que rodea a este producto, desde el punto de vista histórico-cultural y su tradicional asado, que le hacen tan especial y le elevan a casi rey de la mesa castellana, con permiso del cochinillo y cordero. De ello da fe, Rafael Peña, gerente de la Asociación de Asadores del Lechazo de Castilla y León.
