En la VI ruta del Cocido Madrileño se incorporan novedades en la receta histórica de la mano de sus organizadores. Aunque su receta no ha variado desde 1934, este año suma dos variantes. Una de ellas es el refrito de repollo con salsa de pimentón. “Antes rehogábamos el repollo con aceite de oliva y ajo y ahora le añadimos pimentón dulce”, explica José Ramón Rodríguez, propietario de Manolo Restaurante. Además, se acompaña de salsa de tomate con comino en una salsera aparte. Un madrileño muy gallego El cocido madrileño del Manolo integra 20 ingredientes, entre ellos cachelos, chorizo y morcillo de ternera de Lugo. Su tradición gallega se debe al origen lucense de Manuel Andrés Rodríguez, fundador del local junto a la madrileña Josefa Queizán. “Mi abuelo ya traía ésos productos de su tierra”, desvela José Ramón Rodríguez. Según explica su jefe de cocina Manuel Besteiro, “una vez cocida, este tipo de ternera sale muy jugosa”. La elaboración empieza el día anterior.
Un total de 33 restaurantes
VI Ruta del Cocido Madrileño 33 restaurantes participan en la sexta edición de la Ruta del Cocido Madrileño, Desde locales centenarios de la capital a nuevos establecimientos de otros puntos de la región. Todos sirven su propia versión de una de las recetas representativas de la Comunidad de Madrid. Los días y horas de servicio del cocido varían en función de cada local. El precio medio está en torno a los 20€, que en algunos casos se incrementa con los extras de los aperitivos, bebida y el postre. Cada año el certamen premia a los participantes en cinco categorías. Más de 20.000 personas han degustado sus diferentes variantes de cocido madrileño a lo largo de las cinco anteriores ediciones de la ruta. Organizada por la asociación culinaria Qué rico España, tiene como objetivo estimular el turismo gastronómico en toda la Comunidad de Madrid.
Una receta clásica
Para condimentar un auténtico cocido madrileño se necesitan los siguientes ingredientes: 500 gr. de garbanzos – 1/2 repollo -1/2 kg. de zanahorias pequeñas – 6 patatas medianas – 1/2 kg. de morcillo – 1/4 de gallina – 2 huesos de caña – 1 chorizo – 1 morcilla – 1 punta de jamón serrano -150 gr. de tocino veteado – 2 puñados de fideos muy finos y sal
Para conseguir la bola:150 gr. de miga de pan del día anterior – 2 huevos – 50 gr. de tocino – 1 diente de ajo – 1 cucharada sopera de perejil picado – aceite de oliva.
Todo ello, hábilmente cocinado, da el resultado de un gran cocido.
Receta del Cocido madrileño:
- Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.
- En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal.
- Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.
- El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas.
- El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
- El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
- La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.
- Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa, se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
- Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
- En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
- En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.
- Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.
