Porque somos lo que comemos, cada vez nos llama más lo saludable. Últimamente ha ganado fuerza el hábito de informarnos no sólo sobre los ingredientes de nuestros platos, sino también sobre la forma de elaborarlos. En Horno San Onofre, donde los compromisos con el paladar y la salud siempre han ido de la mano, con una apuesta por las materias primas naturales y mediterráneas y un consumo racional del azúcar, por Cuaresma se inaugura la que será una nueva constante en toda la repostería del obrador: la fritura saludable, basada en aceite de oliva virgen extra.
El pasado 6 de marzo terminó el carnaval y comenzaron los 40 días de Cuaresma, hasta semana Santa, y con ella la temporada de torrijas o tostas doradas, que tienen su origen en el ayuno con el que católicos emulaban los 40 días que Cristo pasó en el Monte Sinaí, y que los trabajadores del campo resistían con esa energética infusión de huevo, leche y azúcar que bañaba una rebanada de pan, a la que se añadía un chorrito de vino en la variedad de torrija canallesca, burlando así la prohibición de alcohol entonces vigente. La tradición sirve hoy para dar la bienvenida a la primavera, para recargar fuerzas tras el letargo del invierno, y una de sus principales capitales es Madrid, que se rinde a este versátil postre que puede servir de desayuno, tapa o merienda, y tiene en Horno San Onofre uno de sus principales cuarteles generales, don de comparten protagonismo con otros habituales de carnaval: las flores de carnaval y las orejas.
Las torrijas de San Onofre se elaboran a base de un pan bombón, con forma alargada y hecho a base de mantequilla, un pan brioche que le aporta una textura cremosa al paladar y que absorbe la leche. Este año, se suman además dos nuevas variedades al catálogo de siempre de Horno San Onofre, la Torrija convencional y la Torrija Canallesca: son la Torrija de Crema Pastelera tostada, a la que se añade crema pastelera de vainilla y tostada, y la Torrija del Príncipe, bañada en chocolate. Y desde este año son más cosmopolitas que nunca, hijas de su tiempo, porque con ellas se inaugura la que será una nueva tendencia en estas pastelerías para todos sus preparados fritos: éstos se harán con aceite de oliva virgen extra, que conserva sus vitaminas y antioxidantes incluso tras pasar por la sartén, y contiene un menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. La marca elegida en San Onofre es Almaoliva, diseñada combinando aceitunas de variedades picudas, picuales y hojiblancas, y que resulta ideal para cocinar en distintos rangos de temperatura.
Porque no hay que desterrar la fritura de nuestra dieta, sólo consumirla de manera adecuada. Y es que no constituye sino una forma de cocción, como explica Alfonso Díaz, ingeniero e investigador de tecnología gastronómica, en su libro Las 5 w de la fritura saludable, donde explica que un alimento correctamente frito “es lo más rico y saludable”, aunque a menudo se confunde con un producto “impregnado en aceite”, que se obtiene sólo “cuando se fríe mal”. Según sus estudios, la fritura conserva mejor los nutrientes del alimento que otras formas de cocinar como el estofado, “donde se disuelven en el líquido”. Recuerda también que cada gramo de aceite sólo aporta al cuerpo nueve kilocalorías, y define el aceite sólo como aquel que “se extrae de la aceituna”, descartando todos aquellos aceites de semillas oleaginosas (girasol, maíz, entre otras).
Es una forma de cocinar que nos acompaña nada menos que desde el Antiguo Egipto, y causó furor entre los griegos y romanos, entre cuyos platos estrella estuvo el pollo frontonianum. Ya en el siglo XVI, los jesuitas españoles y portugueses la introdujeron en la gastronomía de Japón, como una versión primaria de su actual tempura. Y hasta Emilia Pardo Bazán le dedicó unas palabras: “Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén”.
